Il pepe, re tra le spezie

Tra le spezie, il pepe è sicuramente quella più utilizzata in cucina dagli italiani. Viene aggiunto, in grani o macinato, in insalate, impasti e preparazioni di qualsiasi genere. Scopriamone le caratteristiche, le proprietà e le principali varietà.

Le origini del pepe

Il pepe è una spezia originaria dell’India, utilizzata in cucina fin da tempi antichissimi. È ricavata dalle piante del genere Piper, appartenenti alla famiglia delle Piperacee. Dalla specie più importante, il Piper nigrum, vengono ricavate diverse varietà di pepe, tra cui il nero e il bianco.

Merce di scambio molto pregiata, il pepe era conosciuto già dai Greci già dal IV secolo a.C. ma divenne molto diffuso in Europa dal I sec. a.C. quando si aprì una rotta attraverso il Mar Rosso e il fiume Nilo.

Dato il suo caro prezzo, è verosimile che fosse utilizzato in cucina e in medicina solo dai ceti alti della popolazione. Si dice che nel Medioevo fosse usato per migliorare il sapore della carne andata a male ma gli storici lo ritengono inverosimile proprio perché appannaggio dei soli nobili, che potevano permettersi di comperare carne fresca.

Le proprietà e i benefici

Come tutte le spezie orientali, il pepe è stato nella storia sia un condimento che una medicina. Pare venisse consigliato già da Ippocrate unito ad aceto e miele come antidolorifico.

La sua proprietà più nota è legata all’apparato gastro-esofageo. Grazie alla presenza della piperina, che favorisce la produzione di succhi gastrici e l’assorbimento di selenio, il pepe contribuisce attivamente all’azione digestiva e stimola il metabolismo. Inoltre, ha proprietà antibatteriche, detossificanti e antidepressive. 

Tipi di pepe

Le varietà di pepe sono moltissime e si differenziano per colore e il profilo organolettico, che possono essere anche molto distanti. Conoscere le differenze dei vari tipi di i pepi è importante nella scelta di quale bacca utilizzare nelle diverse preparazioni. 

I tre pepi più comuni sono il nero, il verde e il bianco che provengono tutti dalla specie Piper nigrum. Noi di Chiola li utilizziamo per aromatizzare il nostro filetto e creare il filetto al pepe ma anche per marinare le carni prima di trasformarle in preziosi manicaretti. 

Pepe nero

Il pepe nero è il più diffuso. Si sbollenta il frutto acerbo e si essicca al sole, operazione che gli conferisce la caratteristica colorazione scura. È tra i tre il più aromatico e piccante. 

Pepe bianco

Il pepe bianco si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto, eliminando il mesocarpo ed essiccando solo il frutto interno. È una varietà più dolce e delicato, che ben si presta ad essere abbinato ad ingredienti altrettanto delicati.

Pepe verde

Così come il nero, il verde viene prodotto dal frutto acerbo che viene poi disidratato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto. Il risultato è un sapore mite, aromatico, fresco, con note fruttate, molto più del bianco o nero.

Altre varietà

Altre varietà di pepe sono:

• Lungo, costituito da spighette molto simili per sapore al nero, ma di forma conica allungata, con numerose piccole drupe tutte attaccate;
• Rosa, che è in realtà una bacca di colore rosa proveniente da un albero del genere Schinus;
• Di Sichuan, bacche della pianta asiatica Zanthoxylum piperitum;
• Di Timut, parente stretto del Sichuan, frutto dello Zanthoxylum armatum;
• Della Tasmania;
• Del Madagascar;
• Di Cubebe;
• Della Giamaica;
• Di Kampot.