La panatura perfetta per la carne di maiale impanata

L’abbiamo visto in diverse ricette: uno dei modi più golosi per cucinare la carne di maiale è panarla e friggerla. Preparare la panatura perfetta però non è semplice. Se non si sta attenti si rischia di ottenere una frittura pesante, pregna di olio, o una panatura che si stacca in cottura. Ecco perché abbiamo cercato di riassumervi alcuni consigli per una frittura perfetta.

Quale olio scegliere?

Iniziamo dall’ingrediente fondamentale per la frittura: l’olio. Qual è l’olio più adatto per la frittura?L’olio migliore è quello di semi di arachide perché ha un punto di fumo elevato (superiore a 160-180°C) e un sapore delicato. Il punto di fumo è la temperatura superata la quale l’olio brucia e inizia a sprigionare una sostanza tossica chiamata acroleina. Molti consigliano di utilizzare l’olio di oliva, che ha un punto di fumo di 200°C circa, ma il suo sapore è molto più forte e rischia di alterare quello dei cibi in frittura (oltre a costare molto di più).

La panatura perfetta

Per la panatura, o impanatura, è un procedimento che permette di rivestire la carne, o ciò che si vuole friggere, con un sottile strato croccante che mantiene l’interno morbido. Generalmente viene preparata spennellando la superficie con un po’ d’uovo e poi ricoprendola con il pangrattato, ma c’è anche chi usa la farina. Il pangrattato poi può essere arricchito con erbe varia, come il prezzemolo, il timo, origano, o formaggio stagionato, come Grana, Parmigiano o Pecorino, per delle varianti più saporite. 

La frittura della carne impanata di maiale

Una volta che sappiamo che olio utilizzare e come preparare la nostra impanatura, non resta che friggere. Due sono le cose a cui fare attenzione quando si frigge: la quantità di olio da usare e la sua temperatura. 

Per una frittura perfetta gli alimenti da friggere devono essere immersi in abbondante olio. La quantità di olio dovrà essere all’incirca 10 volte superiore a quella del cibo. Molto spesso si fa l’errore di pensare che utilizzare meno olio permetta di ottenere una frittura meno grassa. Ma è esattamente l’opposto: meno olio si utilizza e più l’alimento ne assorbirà, risultando pesante e bagnato. 

Per ottenere una panatura più leggera è invece molto utile cuocere pochi pezzi alla volta, in modo da non far abbassare la temperatura dell’olio.

Last but not least: la temperatura dell’olio. La temperatura per friggere ideale è di 170-180°C. L’ideale è misurarla con un termometro da cucina ma se non lo avete potete immergere un crostino di pane nell’olio: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine tutto intorno, l’olio è pronto friggere.

Ora che sapete tutto sulla panatura perfetta non vi resta che mettere in pratica ciò che avete imparato realizzando queste ricette: 

• Mini burger panati con salsa wasabi e salsa hoisin
• Filetto di suino panato e gambero rosso
• Medaglioni di maiale al pimento e ananas grigliato
• Poke con medaglioni tonkatsu e cous cous tostato
• Medaglioni di maiale con carciofi e fonduta di grana padano